부드러운 계란찜은 불을 세게 쓰는 시간이 짧을수록 만들기 쉽습니다. 가장자리가 굳기 시작하면 바로 약불로 낮추는 것을 기준으로 삼으세요.
Ingredients
재료
기준 2인분
- 계란3개
- 물 또는 다시마 육수1컵
- 소금1/3작은술
- 쪽파약간
조리 순서
계란물 만들기
계란을 충분히 풀고 물과 소금을 섞은 뒤 고운 체에 한 번 거릅니다.
포인트 체에 거르면 알끈과 큰 거품이 줄어들어 표면이 매끈해집니다.
데우기
냄비에 계란물을 붓고 중불에서 바닥과 가장자리가 굳기 시작할 때까지 주걱으로 천천히 저어 줍니다.
약불로 익히기
덩어리가 생기면 불을 약하게 낮추고 뚜껑을 덮어 5~6분 익힙니다.
포인트 센 불을 계속 유지하면 계란에서 수분이 빠져 표면에 구멍이 생기고 질겨집니다.
마무리하기
가운데까지 거의 굳었을 때 불을 끄고 쪽파를 올린 뒤 1분 뜸을 들입니다.
왜 이렇게 할까요?
계란은 급격히 가열하면 단백질이 빠르게 수축해 수분을 밀어냅니다. 초반에 저어 열을 고르게 나누고, 약불에서 마무리하면 부드러운 질감이 남습니다.
대체 재료
- 물 대신 멸치나 다시마 육수를 사용하면 감칠맛이 더해집니다.
- 쪽파는 대파의 연한 부분이나 부추로 바꿀 수 있습니다.
보관과 데우기
남은 계란찜은 식힌 뒤 냉장 보관하고, 표면이 마르지 않게 덮어 둡니다.
약불 팬에 물 한 숟갈을 넣고 덮어 천천히 데우면 질어지는 것을 줄일 수 있습니다.
실패하기 쉬운 부분
- 계란물을 세게 저어 거품이 많으면 표면이 거칠어집니다.
- 처음부터 센 불로 익히면 바닥이 먼저 굳고 윗부분은 늦게 익습니다.
작은 팁
- 계란과 물의 비율을 일정하게 유지하면 매번 비슷한 농도를 낼 수 있습니다.
- 간은 익힌 뒤보다 계란물을 만들 때 맞추는 편이 고릅니다.